掉色的黑豆紫米是被染料染过
有的网友在家
洗黑豆、紫米、黑花生的时候
食物出现了掉色的情况！
这是食材
被
染色了么？
“食物掉色”的“罪魁祸首”TA就是
▼
花青素类色素前面说的黑豆、紫米、紫薯这些食物，主要色素就是花青素。
花青素其实是一种天然的植物色素，它也叫花色素、花色苷，是一种常见的水溶性植物色素，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。
花青素存在于很多植物的各种组织器官中从传统上常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是经常被怀疑染色的对象。
花青素储存在植物细胞的液泡中
当细胞破损时就会溶解到水中
这就是我们所谓的“掉色”
那么问题来了
有没有不掉色的食材呢？
答案是
有
比如...
胡萝卜素类色素类胡萝卜素是一类广泛分布于各种植物中的天然色素，现在已鉴定出的类胡萝卜素就有多种，常见的类胡萝卜素有胡萝卜、南瓜、红薯和深绿色蔬菜中富含的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素；番茄和红瓤西瓜中富含的番茄红素；玉米中的玉米黄素。芸香科植物例如柠檬、桔子、橙子、柚子等也含有大量的类胡萝卜素类色素。
类胡萝卜素的一个共同特点是
易溶于油脂而不易溶于水中
除非破坏外皮、煮熟或榨成汁
简单的冲洗富含类胡萝卜素的
红橙黄色蔬菜瓜果
是不应该出现掉色的情况的
这和上面的极易溶于水的花青素截然相反。
还有一种红色植物色素
它既不属于不易掉色的类胡萝卜素类，
也不属于易掉色又会变色的花青素类。
那就是易掉色且染色效果极佳的
甜菜红常见的富含甜菜红的蔬果有两个，俄罗斯红菜汤里用的红菜头和红色果肉的火龙果。甜菜红一般呈现一种漂亮的紫红色，对酸碱也远不如花青素敏感，食用多了还会让尿液变色。
所以如果吃了
红菜头或者红色果肉的火龙果
发现自己尿液发红，不必惊慌
尽管黑色的食材经常和花青素联系在一起，但其实黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是难溶于水的。
黑芝麻同时含有少量的花青素
所以出现轻微的掉色是正常的
如果大量掉色以至于种子都发白
就要怀疑是否染色了
而黑木耳是完全不应该掉色的
或许有些宝宝要纠结
▼
我们要怎么辨别“食材染色”
和花青素造成的掉色呢？
别急
食药君给大家备好小贴士啦！
1看外观黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不很均匀，有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。
2剥掉外皮看颜色黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是经过了染色。
3在白纸上划线用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的。
4泡水正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明。
5水里加点醋或碱黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。
叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不变色，就可判断绿色是染出来的了。
有了这几招
相信大家再不用为了
食物掉色提心吊胆了！
来源：果壳网
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