食品王国大冒险善与恶

　　食品王国美食街的建筑奇形怪状，别具一格，令福德曼惊奇，更是情理之中，意料之外，每栋建筑与主题是那么吻合，可是又带给人更多惊喜与思考。

　　眼前这栋建筑即是如此。金字塔形的盐堆状建筑，白色结晶状的颗粒在阳光下熠熠夺目。一入大厅大门，白色沙滩似的地面，光脚踩在上面犹如到了圣域，大小不一的盐堆随意摆在大厅的各个地方，星星点点点缀着大厅，头顶是透明的玻璃投射下的蓝天白云，和一个豪华壮观的水晶吊灯，犹如童话故事《冰雪奇缘》安娜建造的那栋冰雪城堡。

　　“欢迎来到盐堡，这里的盐可不是我们的餐桌盐—食盐，是亚硝酸盐，我是这里的堡主，大家叫我盐宝吧。”

　　福德曼一看，好可爱的盐宝，这不就是一个雪人嘛，白白的身躯顶着一个白白的脑袋，两颗紫葡萄般的眼睛滴溜溜的转。

　　“你好，你好！我叫福德曼，想必我的两个朋友—安安和全全，已经告诉你我的来历了吧。”福德曼向盐宝打着招呼。

　　“嗯嗯，你是我们美食街的贵宾，我们一定要招待好你，如有不周，还望见谅哦。”盐宝俏皮的说，“接下来我带你了解一下亚硝酸盐的善与恶。”

　　“你看看这两瓶哪一种是食盐，哪一种是亚硝酸盐？”盐宝向福德曼出了一道难题。

　　“这……”福德曼拿起两瓶白色结晶体，细细观察，“这两种在外观和滋气味上都差不多，很难区分啊。”

　　“嗯哪，对，但是你细细观察，会发现，食盐是立方晶体，而亚硝酸盐则是斜方晶体，如果是家庭厨房中辨别，可以采用熔融法，食盐的熔点很高，可以达到℃，而亚硝酸盐的熔点仅为℃，放入烧红的铁锅中就可以鉴别，另外如果有条件可以用pH试纸测一下，因为亚硝酸盐的水溶液为碱性，而食盐的水溶液为中性。”盐宝道。

　　“哦，那你给我重点介绍一下亚硝酸盐吧。”福德曼道。

　　“嗯，好的。”盐宝道：“亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，是亚硝酸成的盐，含有亚硝酸根离子，味微咸，易溶于水，它是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现一系列缺氧的中毒病症，严重会导致死亡，另外亚硝酸盐与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应，生成亚硝胺，此物具有一定的致癌性。”

　　“亚硝酸盐危害这么大，那食品中亚硝酸盐主要来源于哪儿啊？”福德曼问道。

　　“食品中的亚硝酸盐主要来源于食品添加剂和含氮化肥，怎么说呢，食品添加剂你应该不陌生了，现在主要的问题是由于非法添加和过量使用，造成亚硝酸盐中毒事件不断发生，过会我会详细介绍，我们先了解一下含氮化肥。近年来，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。”盐宝道。

　　“你刚才说的硝酸盐，据我所知，是无毒的，是不是讲错了？”福德曼有点不解道。

　　“嗯，你说的对，硝酸盐是无毒的，但是在特定的情况下很容易被还原成亚硝酸盐，在某些细菌的硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐就还原成亚硝酸盐了。许多蔬菜，如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到~mg/kg，蔬菜中主要存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，其主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多，但大家往往 　　“你刚才说的做熟的蔬菜，听报道说隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，是不是这样呢？”福德曼问道。

　　“其实隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多，完全构不成食品安全问题，有高校的研究机构还做过专门试验，“有理有据”的表明隔夜菜不能吃，但是首先所选用的标准就有问题，另外，在冷藏的条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量，自己烹饪蔬菜肉类，不外加含有亚硝酸盐的调料，趁热封装，快速冷藏，完全不用担心隔夜菜亚硝酸盐超标。”盐宝道。

　　“那亚硝酸盐中毒后一般都会出现什么症状，我们怎么去预防和解决呢？”福德曼问道。

　　“上面我们已经介绍过亚硝酸盐中毒的机理，据资料介绍，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克便可致死。一般中毒后会出现头痛、头晕、胸闷、全身皮肤、粘膜紫绀（即口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫）等症状，临床表现为血中高铁血红蛋白含量明显升高。”盐宝介绍道：“中毒后，我们可以尽快催吐、洗胃，服用解毒剂亚甲蓝，维生素C等。”

　　“刚才讲到的是它的毒性，不为人知的是，亚硝酸盐还有一定的药用价值，有报道说，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物—氧化一氮时，马克?T?格拉德温博士和心脏病专家理查德?坎农博士意外发现亚硝酸盐有着和氧化一氮一样的药用功效（可以扩张血管，进而增加血液流量），可以代替无法用作药物的氧化一氮，用作治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。”

　　“真是一把双刃剑啊，可以引起中毒又能当做药物来使用，这让我想起了经常在武侠小说中出现的砒霜。刚才前面提到，亚硝酸盐还可以致癌，这又是怎么回事呢？”福德曼问道。

　　“其实就像刚才说的，亚硝酸盐本身并不致癌，这是由于它在体内转化成亚硝胺，这是一种很强的致癌物质，对所有的动物都具有致癌性，并且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。”

　　“既然亚硝酸盐既有毒性，并且可以转化成其他物质致癌，但是为什么我们还要在食品加工中用它呢？”

　　“使用的标准依据是《食品添加剂使用标准》（GB）中的规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量（除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克），禁止它用于其它食品；另外，一方面亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝酸肌红蛋白，无论怎么蒸煮都不会变色，使肉类在各种加工条件下保持好看的鲜红色，最为重要的一方面是防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，因为产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用。在日常生活中，亚硝酸盐无处不在，每天我们都会摄入它，都有可能受到亚硝胺的威胁，并且在体内代谢比较快，一般不会出现慢性中毒，只要合理使用，不会对人体造成危害，所以权衡之下，我们还是选择在肉制品加工过程中使用亚硝酸盐。”

　　“亚硝酸盐有一定的危害，那我们如何避免或减少亚硝酸盐的摄入呢？”

　　“首先呢，要抑制烹饪蔬菜中亚硝酸盐的形成，就像前面说的那样，充分加热，杀灭微生物，趁热封装，冰箱冷藏，可以有效的防止硝酸盐的转化；其次，多食用一些富含维生素C的水果，如猕猴桃、橙子等，可以抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性；最后在日常生活中，尽量避免再次对加工的肉类熟食进行加热，同时要控制好量，不可食用过量。”

　　“嗯嗯，明白了，谢谢盐宝的详细介绍，亚硝酸盐真是善与恶并存，既有天使的面孔，也有恶魔的身影，在我们日常生活中，尽量避开它的恶，利用好它的善，为食品工业和科技发展造福。”

作者：杨国力　来源：科学网