明朝皇帝吃什么饭菜朱元璋真的不食猪肉吗

摘要：朱元璋是否不吃猪肉？黄鼠为什么是皇室美食？明朝宫廷膳食一个月要花多少两银子？明朝末年穷到了用三片肉和一碗冬瓜汤祭祀朱元璋的地步吗？大明皇帝的饮食水平真的比江南富户要好吗？

文/阎京生

朱元璋晚年画像

朱元璋是否不吃猪肉？

《南京光禄寺志》卷二《膳羞》当中，记录了一则洪武十七年六月的膳单：

早膳：羊肉炒，煎烂拖虀（jī，捣碎的姜、蒜、韭菜等）鹅，猪肉炒黄菜，素熇插清汁，蒸猪蹄肚，两熟煎鲜鱼，炉煿（bó，煎炒或烤干）肉，筭（suàn）子面，撺鸡软脱汤，香米饭，豆汤，泡茶。

午膳：胡椒醋鲜虾，烧鹅，火贲羊头蹄，鹅肉巴子（肉干），咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，糊辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺儿，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。

一些研究者只摘引“午膳”的这部分菜单，然后得出结论“朱元璋不吃猪肉”，然后结合“十回保一朱”的民间传说，推论出“朱元璋是穆斯林”。这种考据是非常不严肃的。

《南京光禄寺志》中还记录了一份永乐元年十月的膳单：按酒四品，焚羊肉，清蒸鸡，椒醋鹅，烧猪肉，猪肉撺白汤。饭用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗，茶食九斤，香油饼九十片，砂馅小馒头用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升，雪梨鲜菱并二十斤。

按照明代宫廷膳食制度，早膳、午膳不进酒，永乐帝的这份膳单里有“按酒四品”，应当是晚膳的菜单。

明成祖永乐帝

从这两则膳单来看，明初的宫廷饮食是比较简朴的。此外朱元璋为了“示子孙知外间辛苦”，规定御膳里必须有百姓吃的野菜、蔬菜和粗粮，包括苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏子、葵瓣、龙须菜、蒜薹、匏瓠（葫芦）、苦瓜、虀芹、野薤（xiè）等。粗粮类则有麦粥、荞籸（shēn）、蒸炒面、苜蓿、榆钱、杏仁、干糗饵、杂豆、艾汁、高粱、稗子、仓粟小米糕、稷黍枣豆糕等。

宋起凤《稗说》卷四《中外起居杂仪》中，也记录了明朝末年皇帝膳食的部分内容。米饭有蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西粱米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥。点心有玫瑰、木樨、果馅、洗沙（豆沙）、油糖、诸肉馅、诸菜馅类蒸点，面食有发面、烫面、澄面、油搽面、撒面。从上面这些膳食来看，明朝宫廷饮食基本上能注意到荤素、粗细搭配，

明朝皇帝是重口味

明朝宫廷菜的口味偏向于咸、浓、厚、重。万历年间谢肇淛在写《五杂俎》时就曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳”——今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味，不过是鱼肉猪牛，多加调味品罢了。明末太监刘若愚也曾在《酌中志》里说“凡宫眷、内臣所用，皆炙煿煎煠厚味”，“其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也”。

明神宗万历帝

万历、天启年间曾担任翰林院检讨、詹事府少詹事、南京礼部右侍郎的张鼐在其《宝日堂杂抄》中，曾经抄录了一份万历年间的光禄寺膳单，经考证应为万历三十九年正月的内容，从中可见明末宫中饮食情况之一斑：

皇帝的伙食分为乾清宫膳和御膳两种，御膳的标准为：猪肉斤，驴肉10斤，鹅5只，鸡33只，鹌鹑60个，鸽子10个，熏肉5斤，鸡蛋55个，奶子20斤，面23斤，香油20斤，白糖8斤，黑糖8两，豆粉8斤，芝麻3升，青菉豆3升，盐笋1斤，核桃16斤，绿笋3斤半，面筋20个，豆腐6连，腐衣（油豆腐皮）2斤，木耳4两，香蕈4两，蘑菇8两，豆菜（豆芽）12斤，茴香4两，杏仁3两，砂仁1两5钱，花椒2两，胡椒2两，土碱3斤。需要注意的是，这是一天的分量，共需银16两1钱。乾清宫膳的分例则比这多得多，猪肉的用量增至斤半，面粉增至斤，香油60斤，其他食品的用量也大幅增加，每日需银24两3钱。

皇后的坤宁宫膳份例是：猪肉55斤半两，羊肉、羊肚、肝等（折猪肉22斤），鹅5只，鸡10只，猪肚2个，鸡蛋10个，面斤，香油13斤6两，此外也有白糖、黑糖、奶子、面筋、豆腐、香蕈蘑菇、花椒胡椒、茴香杏仁、核桃红枣、松榛芝麻、赤豆绿豆等等，每日共需银11两5钱。

皇太后、妃、嫔、皇子、公主的伙食原料与皇帝、皇后完全一样，只是用量按等级而减少。皇太后的膳房每三天采购一次厨料，每次购买猪2口，羊2只，茄子黄瓜等酱菜10个，酱20斤，酒豆豉、干豆豉、湿豆豉共13斤，酱油6瓶；每10天进八宝菜一盒。皇子、公主等处的膳房每天蒸一次点心，每三天进一次干果、酱肉，每六天进一次面糖、蜜鲜果。

从上面的膳食单子中，可以看出明朝后期宫廷饮食的大致情况。当时宫廷的膳食花销在每月1.1万两左右，主要的食料包括猪肉、面、香油、奶子（牛奶）、豆类、豆制品、禽蛋类、干果、糖碱、香辛料等几大项。按照个人饮食习惯的不同，还有驴肉、羊肚、猪肚、鹌鹑、鸽子、乳饼（牛奶加盐点化熬成的乳酪）、甜梅、葡萄、蜂蜜、黄花菜、石花菜、山黄米等食品。

明朝遗臣孙承泽在著作中曾经录有崇祯十五年（年）三月光禄寺揭报的宫膳费用：皇帝每日膳食费36两，每月两。厨料（酱菜、盐豉等佐料）和药房炮制“灵露饮”所用粳米、老米、黍米的价钱刨除在外。周皇后每日膳食费11两5钱，每月两；厨料25两8钱，天启帝遗孀懿安皇后的伙食标准相同。承乾宫皇贵妃、翊坤宫贵妃每月各两。皇太子朱慈烺每月膳食费两9钱。定王、永王每月膳食费两。以上合计，则崇祯时期皇室成员每月的宫廷膳食费用在两左右。

明穆宗隆庆帝，嘉靖帝之子，万历帝之父

塞外的黄鼠该怎么吃？

《酌中志》记载的明朝晚期宫廷菜色有烧猪肉、白煮猪肉、猪膂肉（后臀尖）、猪灌肠、糟腌猪蹄猪尾猪耳猪舌、油渣卤煮猪头、大小套肠、带油腰子、烩羊头、冷片羊尾、爆炒羊肚、羊双肠、黄颡管儿（黄喉）、清蒸牛白、迎霜麻辣兔、脆团子、烧鹅、烧鸡、烧鸭、烧笋鹅、爆腌鹅、爆腌鸡、爆腌鸭、鸡肫、鸡掌（凤爪）、鹅脆掌、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、酒糟蚶、糟蟹、鲥鱼、煠银鱼、醋溜鲜鲫鱼、柳蒸煎燲鱼、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、糊油蒸饼等等。甜食则有枣泥卷、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺（用双色奶油滴淋而成的螺纹状甜食）。

明代绝大多数的皇后和嫔妃选自小户良民，因此将市井的饮食习惯带入宫中。受此影响，每位皇帝都有些特殊的饮食嗜好。比如明穆宗即位前以裕王身份住在外邸，即位后有一次想吃果饼，尚食监和甜食房开具采买松榛糖蜜等费用，共需数十两银子，穆宗笑着说“只需五钱银子，就能在东长安大街勾栏胡同买一大盒”。穆宗在裕王邸居住的时候又喜欢吃驴肠（可能和今天保定的驴板肠做法相似），即位之后，左右近侍请穆宗让光禄寺备办，穆宗说“若是这样，恐怕光禄寺每天必杀一头驴以备内膳，吾不忍也。”

再比如《酌中志》的记载，明熹宗喜欢吃炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡笋脯，还喜欢把海参、鲍鱼、鱼翅、肥鸡、猪蹄筋共烩一锅，炖得极烂而食。熹宗还喜欢把鲜西瓜子用盐稍微烘焙一下然后磕着吃，这在宫外是市井妇女的习惯。

明熹宗天启帝画像

明朝皇帝饮用的御酒通常由大内御酒房的太监酿造，有“荷花蕊”、“寒潭香”、“秋露白”等酒。明朝虽然已经有烧酒酿造法，但宫廷御酒仍以口味温和的黄酒为主，“其酒殷红色，类琥珀光者”。天启时期，魏忠贤还为明熹宗制出了“金盘露”、“荷花蕊”、“佛手汤”、“君子汤”、“琼酥”、“天乳”等法酒（在酒中加入四时花蕊、香料、果品等辅料）。崇祯时期御酒房曾酿出“金茎露”、“太禧白”两种法酒，崇祯帝非常喜欢饮用。

在明代宫廷膳食中，产于塞外的黄鼠尤其被视为珍味。黄鼠习惯在秋冬季储存松榛豆麦于洞穴内，此时挖洞捕之，味极肥美。吃黄鼠的习惯源自金朝，被元朝和明朝宫廷继承下来。永乐十四年，明成祖曾赐给姑姑宁国长公主黄鼠一千个、酥油一百斤、榛子十石、核桃一万个。

黄鼠通常去皮剖腹后晒干储存，烹法是用酒糟浸泡一二日，脊背向下放入蒸笼，时间同蒸馒头差不多，然后取出刮刷洗净，每只切成八九块，撒上椒盐末，裹面之后再小火慢蒸，务必一次蒸熟，否则会走油。蒸熟后用酒糟烹制。

草原黄鼠。也叫地松鼠、沙松鼠、达乌尔黄鼠，属于啮齿目松鼠科。其味道像小猪肉，但比小猪肉脆。明代宣府、大同黄鼠是有名的贡品，每年入冬都在京师的山货店中当作珍味出售。但如今一般将其作为草原害兽加以防治

元朝人夸赞黄鼠的味道是“紫驼黄鼠大厨房，凤髓茶清乳酒香”，明人则称赞其“南国猩唇烧豹，北来黄鼠驼蹄。水穷瑶柱海僧肥，脍落霜刀细细”。明代皇帝也多嗜好此物。明英宗朱祁镇在土木之变中被瓦剌俘虏后，在漠北居住了一年，有一日在草原上见到黄鼠洞，便取水灌入鼠洞，想抓黄鼠来吃。在旁服侍的锦衣卫校尉袁斌泣曰“这是我从百里外背来的水”，英宗也后悔了，说“若能回京，让你家水用不尽”。英宗复辟后，果然下令引玉河水入袁斌之府第，这在明代北京是唯一的一家。

除了吃黄鼠的习惯受到元朝宫廷影响之外，明末天启、崇祯年间宫中还流行吃“包儿饭”，将精肉葱姜蒜切丁，与米饭用莴苣叶包裹而食。这种吃法在清宫中也非常流行，传说是努尔哈赤行军打仗时发明的吃法。这种“包儿饭”有可能是从后金士兵那里传入辽东明军，再传入明朝皇宫，也可能是清朝继承明朝宫廷的习俗，后者的可能性大一些。

皇帝的饮食不如江南富户

明朝时期，太庙和皇宫里的奉先殿每月要举行“荐新”仪式，向列祖列宗献上时新果菜鱼牲。荐新完毕后，这些物品即成为御膳的菜色。其中所需的子猪、鹿、雁、西瓜、樱桃、杏子、青梅、藕等物在北方就近采买，而鲥鱼、刀鲚（刀鱼）、鳜鱼、枇杷、茭白、橙子、鲜糟笋等物均赖南方贡船进贡，鲥鱼要用冰块和猪油保鲜，以最快的速度递运。这些荐新物品都由光禄寺负责。

在宫廷宴会和招待外国使臣等活动中，光禄寺珍馐署还要大量采办宝妆云子、麻叶蓼花、馓子米糕、大银锭油酥、小银锭笑靥（油炸点心）、甘露饼等点心果子，以及牛羊猪肉、鹿麂子鹅、凤鸡凤鸭、酥油清油、酱醋胡椒、香蕈麻菇、鸡蛋豆腐、绿豆粳米等物。

北京糕点“蓼花”，从明代光禄寺的蓼花果演变而来

明朝宫廷各种仪礼活动甚多，所需食料耗费甚巨，为光禄寺官员提供了中饱私囊的绝好机会。景泰朝至正德朝的“五朝元老”马文升曾上疏说，光禄寺备办的外夷朝贡酒宴“每样肉不过数两，而骨居其半；饭皆生冷，而多不堪食；酒多掺水，而淡薄无味”。弘治年间光禄寺卿艾璞也上疏说，过去祭祀时用的果品都是散撮，（明英宗）天顺年间以后改为用二尺大盘、油蜜黏砌，所费不赀，每盘荔枝龙眼重一百一十斤以上，枣柿二百斤以上，每年光是祭祀果品就要用去九万五千多斤。

刘若愚《酌中志》当中列举了明朝宫廷采办的各地食材，有江南的乌笋、糟笋，闽广的凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘，武当山的鹰嘴笋、黄精，五台山的天花菜、羊肚菜，东海的石花菜、海白菜，南京的苔菜，云南的鸡枞，蓟北的黄花菜等等。宫廷所饮用的茶叶则有六安茶、松萝茶、绍兴岕茶、径山茶和虎邱茶。

但是比起明末世家豪门的饮食来，宫廷饮食虽可在数量和浪费程度上取胜，精美程度则未必过之。明末文人张岱在《陶庵梦忆》中回忆了他在南方居住时购买的各地名产，如北京苹婆果、山东文官果、山西天花菜、江西青根、嘉兴陶庄黄雀、南京套樱桃、苏州带骨鲍螺、萧山莼菜、方柿、诸暨香狸、浦江火肉、山阴河蟹、三江鲥鱼、兰雪茶等等，远比当时宫中的御膳丰富。

崇祯十五年，张岱曾在中元节时随南京太常卿朱某去祭祀南京明孝陵。他见到孝陵的享殿内“祭品极简陋。朱红木簋、木壶、木酒樽，甚粗朴。簋中肉止三片，粉一铗，黍数粒，东瓜汤一瓯而已。暖阁上一几，陈铜炉一、小筯瓶二、杯棬二；下一大几，陈太牢一、少牢一而已。”此时距明亡尚有两年，南京也距离明朝政治腐败中心北京甚远，但也已经是一片衰败亡国的气象了。

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