如何挑选适合榨汁的橙子
橙汁作为一种健康饮料的形象如今已是全民共识。上世纪九十年代，随着电视机的普及和电视广告的兴起，某国民果汁品牌“喝XX果汁，走健康之路”的口号逐渐深入人心，橙汁一度成为维生素C的代名词。这其实跟保健品广告如出一辙，好像中国儿童都缺锌，中国老人都缺钙，中国男人都肾亏一样。其实，合理的日常膳食早已提供了充足且均衡的营养，喝果汁也不如吃水果来的直接。传统橙汁经去皮、榨汁、过滤处理，损失了较多的果肉、粗纤维等营养成分。针对这一情况，能够最大程度保留全果营养成分的全果汁表现出了日益广阔的市场前景。那么，什么品种的橙子适合制作全果汁呢？全果榨汁技术起源于以色列，GanShmuel公司建立了世界上首家生产柑橘类全果汁的工厂。通过对柑橘原料进行全果榨汁，其中的果肉和果皮组织采用胶体磨微粉碎设备处理，使其充分粉碎、分散和乳化，从而得到柑橘全果汁产品。全果榨汁可以实现柑橘的%完全利用，最大限度保留柑橘的全部营养成分，且没有果渣等废弃物。中国是柑橘生产大国，拥有丰富的地方柑橘良种资源，特别是湖南省，拥有众多优良柑橘品种。然而，我国柑橘的资源优势并未充分转化成产品优势，占世界出口总量的比例较低，柑橘汁产品仍需大量进口。发展柑橘全果汁产品能更充分地利用柑橘资源，增强我国柑橘加工产业的竞争力。那么，什么品种的柑橘适合生产全果汁呢？湖南省农业科学院对此问题进行了专项研究，对全国7个地区30个不同品种柑橘的各项指标进行测定，采用主成分分析法筛选出了适宜制作柑橘全果汁的品种。参与测试的柑橘品种及产地如下表所示。
参与测试柑橘品种及产地
资料来源：作者根据相关文献整理
在测试过程中，选取各个品种大小、色泽、形状均匀的新鲜果实若干作为样品，测量其加工性能、功能性成分含量等指标。主要待测指标如下表。其中，出汁率、籽数、果皮比例3个指标采用新鲜果实测量，其余指标需要用料理机将柑橘进行全果破碎制备全果果浆，对全果果浆进行测定。柑橘检测指标
资料来源：作者根据相关文献整理
30个不同品种柑橘的理化品质
资料来源：作者根据相关文献整理
出汁率、籽数和果皮比例是表明柑橘是否适合用于榨汁的重要指标。出汁率越高、果皮重量比越低，越有利于制备全果果汁。“默科特”品种柑橘的出汁率最高，为61.7%，“道州滑皮桔”最低，为41.2%。果皮重量比最大的是“克里曼丁红桔”为30.6%，最小的是“72-1锦橙”为17.8%。柑橘籽是柠檬苦素和诺米林等苦味物质的主要来源，因此籽数越少果汁的口感越好。“克里曼丁红桔”的籽数最多，为23.7颗，而“尾张-I”和以“道州脐橙”为代表的脐橙类品种基本无籽。色度是评价果汁外观性质的重要指标。由测定结果可知，柑橘全果汁的色度基本都偏向红、黄色，且柑类果汁相比于橙类果汁明度较暗、颜色偏红。可溶性固形物含量、总糖含量、可滴定酸含量等指标决定了全果汁的酸甜度。可溶性固形物含量范围在8～13°Brix之间，其中“金星冰糖橙”最高，“尾张-I”最低。总糖含量在5～10g/g之间，其中“金星冰糖橙”最高，“尾张-II”最低。可滴定酸含量在0.2～1.2g/g之间，其中“默科特”最高，“埃及糖橙”最低。30个不同品种柑橘的功能性成分含量
资料来源：作者根据相关文献整理
柠檬苦素和诺米林是全果汁中苦味的主要来源，主要存在于柑橘籽中，对全果汁的口感起着重要作用。由上表可见，被检测的30个柑橘品种柠檬苦素含量范围在0.～0.mg/g之间，其中“皇帝柑”柠檬苦素含量最高，“尾张-II”含量最低。诺米林含量范围在0.～0.mg/g之间，其中“皇帝柑”含量最高，“崀丰脐橙”含量最低。橙类的柠檬苦素含量总体略低于柑类。
芸香柚皮苷、川陈皮素、橘红素等黄酮类化合物、总酚、抗坏血酸等功能活性成分是柑橘中的重要营养物质，其含量的多少可以用于评价柑橘果汁的营养价值。被检测的30个柑橘品种总黄酮含量范围在0.～0.mg/g之间，其中“尾张-I”最高，“崀丰脐橙”和“卡拉卡拉脐橙”最低。
总酚含量范围为13.46～24.11mg/g之间，其中“皇帝柑”最高，“卡拉卡拉脐橙”最低。抗坏血酸含量范围在31.4～.6之间，其中“大红甜橙”最高，“本地早”最低。
分析以上检测结果，稍微细心就不难发现，要选择出汁率高的品种，可能口感就比较酸，要选择营养物质较丰富的品种，可能口感又偏苦。那么，该如何对各项指标进行权衡，选择综合最优的榨汁柑橘品种呢？这就需要利用主成分分析对各项检测指标进行处理。
主成分分析是一种统计分析方法，通过正交变换将一组存在相关性的变量转换为一组线性不相关的变量作为主成分进行分析，实际上是对数据空间进行降维处理的一种方法，从而能够利用少数几个综合变量来揭示原有的多个变量之间的内在结构和规律。详细分析方法在此不作赘述，感兴趣可参考文献。
结合本文所论述的问题进行简单理解，如果柑橘的某项指标的变化范围本身比较小（即方差较小），则该项指标对柑橘的综合榨汁品质影响也较小，应作为次要成分分析。假设30个柑橘品种的出汁率范围为30%～60%之间，而果汁明度指数范围在58～60之间，则可以认为不同柑橘品种的果汁明度指数仅存在微小差异，对柑橘的榨汁品质影响不大。
基于主成分分析方法对30个不同柑橘品种的各项指标检测结果进行分析，可提取6项主成分因子：第1主成分PC1为苦味因子，PC1越大，柠檬苦素和诺米林含量越大；
PC2为加工因子，PC2越大，籽数、果皮重量比越大，出汁率越小；
PC3为颜色因子，PC3越大，a值越大，L值和b值越小；
PC4为营养因子，PC4越大，总黄酮含量越大，抗坏血酸含量越小；
PC5为酸度因子，PC5越大，可滴定酸和总酚含量越大；
PC6为甜度因子，PC6越大，可溶性固形物和总糖含量越大。将30个不同柑橘品种的主成分分析得分分别绘制在PC1/PC2、PC3/PC4、和PC5/PC6直角坐标系上，可以直观反映不同品种柑橘的榨汁性能。
图1主成分分析得分图PC1/PC2，图片来源
结合PC1和PC2主成分特性，应选择落在图1中第3象限的样品，其柠檬苦素、诺米林含量较小，籽数、果皮重量比也较小，出汁率较高，较为适宜制作柑橘全果汁。
图2主成分分析得分图PC3/PC4，图片来源
结合PC3和PC4主成分特性，应优先选择第1、2象限的样品，其总黄酮含量较大、抗坏血酸含量较小。黄酮类物质是柑橘类水果的重要营养成分，因此应优先考虑黄酮类物质含量高的品种。
图3主成分分析得分图PC5/PC6，图片来源：结合PC5和PC6主成分特性，应优先选择第2象限的样品，其可滴定酸和总酚含量较小，可溶性固形物和总糖含量较大，用于全果榨汁口感较好。
综上所述，对30个不同柑橘品种的14项指标进行主成分分析，可提取6项主成分因子，按方差贡献率排序分别为苦味因子、加工因子、颜色因子、营养因子、酸度因子和甜度因子。从6个主成分综合考虑，“冰糖甜橙”、“纽荷尔脐橙-II”、“福本脐橙-I”、“福本脐橙-II”、“崀丰脐橙”和“道州脐橙”是较为适合制作全果果汁的柑橘品种。
由此可见，经过理化特性和营养成分检测，并应用主成分分析法对各项指标进行综合评价，可以有效对不同柑橘品种的全果榨汁品质进行综合评价。以上结果对评价柑橘的食用品质同样具有参考意义，一颗好的柑橘，无非是皮薄馅大、味甜多汁。
封面图片：MalcolmGarret
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