曾经这些美食都是那年代的宠儿不信你去问
苏州美食凝聚的是智慧与技巧
经得住历史的推敲时代的衍变
只是总有一些暂时落在了前进的路上
相信“失去”是为了更好的创造
记忆那些曾经的美食
灰汤粽灰汤粽的神秘之处就在于它几乎退出了美食舞台，留在了七八十岁老人的回忆里。灰汤粽是苏州的传统特色明星小吃，工序繁琐，将稻草秸秆烧成灰，装入布袋，然后将布袋用小盆水浸半天，最后将淡黄色的水（也就是灰汁）拌入糯米中包成粽子。
“灰汤粽包得比一般的粽子松，所以打开的时候是不成形的。煮熟后是黄色的，入口比一般的粽子绵软。”沙佩智说，这是因为稻草灰中含有碱，所以也有人用食用碱做灰汤粽。
黄天源糕团店自道光元年创立后，灰汤粽一直是主打产品广受欢迎，但解放后灰汤粽便不再有售。
▲普通粽子（左）和灰汤粽(右)
糖油山芋糖油山芋历史悠久，创始于年的黄天源，当时的糖油龙头山芋，是其看家品种之一。但由于制作工序多等原因，糖油山芋已经消失多年。
制作糖油山芋要经过焖、熬糖等好几道工序，当时可是甚为宝贝。而随着物质发达，它也渐渐消失了。
传统糖油山芋以粗货细做为特色，讲究的是师傅手下“细功夫”，要选用优质红心山芋洗净切块后，放在已涂上一层菜油的生铁镬子里，再加水文火焖烧，并加入饴糖收膏起锅装盘。那时候吃上一口的幸福恐怕再难有。
汤面饺汤面饺从前又叫“烫面饺”，汤面饺春分上市，是过立夏必不可少的时令美食，因为里面的春笋只有那个时候是最好的。汤面饺作为苏州的传统小吃，会做的师傅越来越少，年以后渐渐失传。
做汤面饺，面粉要炖熟，再用开水和面，这样面饺皮才滑爽Q弹，有劲道。笋要时鲜笋，煮熟后切末，去辛辣味。老苏州还一定要折12个褶子，代表12个月，一年团团圆圆。
豆芽嵌肉苏州人在吃的上面喜欢挖空心思，其中非常经典传神的一只菜，就是豆芽嵌肉，又称“金银润”，制作需要非常耐心细心，精细程度好似苏州刺绣。想想要在豆芽里嵌肉，那可只是棵脆弱的豆芽啊！
像如今九零后可能都没有听说过这么个吃法，美食家蔡澜说现在已无人肯做，快餐式的生活早已没了这精致的功夫。老法头是将肉煮烂，取下一缕缕肉线，用针穿引到豆芽里，这高要求的工艺怪不得越来越少去做了。
豆芽要挑肥嫩笔直的，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤。
秃黄油秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。
这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味。秃黄油就是为了“存蟹防饥”，过去苏州很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。
秃黄油捞饭，白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。在嘴里，肥鲜包裹着米粒儿，膏黏黄酥米糯，齿间留香，回味无尽。注意一定要是热腾腾的白米饭配上秃油黄，油亮黏稠、色泽金黄，鲜香之气一下飘得满屋都是。
雪饺雪饺似乎对于很多人来说都很陌生，苏州市区老居民是不做的，但是在太湖边的西山镇，一到过年时，家家户户就会做一些雪饺。
雪饺，白如雪，形如饺，它是用炒熟了的籼米磨成粉，再加入绵白糖，做饺子皮，馅很丰富，有豆沙核桃松子等，都可以加入馅里面。做好了雪饺，要放入蒸笼蒸熟，然后细心的一个一个放在芦苇叶子上，绿色的叶子衬托的雪饺更晶莹。雪饺口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味独特。但如今会制作的家庭几乎没有了。
雪饺口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味独特。因为制作雪饺费工夫，原料也有点小贵，所以西山居民也就过年前做一些，拿来送礼。可惜现在做雪饺的农家不多了。
面衣饼是不是觉得很眼熟，像杂粮煎饼里的那个饼？但是完全不一样！其实在20年前，面衣饼是很普通的，很多做大饼油条的店家都会在下午三四点开始做面衣饼。
大油锅油沸腾着，用面粉赶成的薄饼中间随意挖上两三个洞洞，然后放进大锅里油炸。一会儿功夫，面饼开始发的很大很松，那时候鸡蛋面衣饼可是小康之家才吃的起的。炸好的面衣饼入口绵中带脆，人间美味啊。
可惜现在这个小吃渐渐消失了，反正大家的生活水平上去了，也就很少想起当年的面衣饼了。
套肠套肠是苏州吴江黎里古镇著名的小吃，有上百年的历史。从外表看，套肠和普通的白煮猪大肠没多大区别，但切开以后才能发现玄机——大肠里面套着一根根小肠。
套肠的用料非常讲究，必须要用本地农户家里养的生猪现场宰杀后取出的大肠和小肠，还必须符合肠壁厚、肉质多、光洁度好等条件。工序复杂，先反复用面粉清洗，再将带血筋的肠油全部剔除干净，才能将小肠一根根地塞进大肠里，要塞得非常紧，粗一点的大肠至少要塞进七八根小肠。
盘中的套肠犹如片片洁白的莲藕，配上碧绿的葱花，夹起一片细细咀嚼，只觉酥而不烂，肥而不腻，口感劲道十足，味道醇香，丝毫吃不出猪下水的膻味。但由于太过复杂，也不太有人愿意去做了。
筒粽这道茶点至少小编至今未听过更别提吃过。是把糯米浸泡透了，灌到长条的布袋子里蒸熟，倒出来就像香肠一样的长条子，然后切成薄片摆在盘子里，蘸着酱细细口味，回味无穷。如今在苏州此物难觅踪迹。
鱼骨仙鹤这也算是一道工艺菜，以带鱼和鲞鱼身上特殊部位的骨头穿插搭制成仙鹤的造型，这些原本是大户人家的小姐丫鬟消磨时光的手工活，被用在菜肴装饰上确实是创举。
想来这门技艺在苏州失传多年，是因苏州女子再不如那般无聊而不是手不再巧。不过荷叶，鸡头米，莲藕这样的组合，再加上仙骨飘飘的仙鹤，倒有一种成仙的意境。
水晶汤圆水晶汤团名字似乎已经被用烂了，但苏州真正的水晶汤团已经看不见了。它的馅心主料是猪油白糖，皮子为水磨糯米粉，皮薄馅大，汤团先放锅里汆至金黄时，个个透明如水晶。据说，真正水晶汤团已经失传九十年以上了。晶莹剔透地就像那个时代一样，质朴简单却也精致。
白什盘顾名思义是一盘不用任何调色的白炒的什锦菜，听起来好像没什么特别，不过这可是一道传统的苏州特色菜，“鲜”的不得了！
将多种食材混合翻炒，口味上符合苏州人的淡雅之气，视觉上也是苏州那种古色古香的浅色调。清淡、雅致、美味的风韵，在如今却濒临失传。
煠紫盖煠紫盖需要先把焖肉切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。看似简单，做好却不易：油锅的温度低了蛋液就会化掉；高了肉皮就会四处爆裂，不成型。趁热食用，最是酥、香、松、脆，特别适合夏天下饭。清朝道光年间（—年）成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就已提到“煠紫盖”。
其实，它也曾经是一道苏州的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方。
然而不知什么原因，这道百年名菜渐渐变得无人问津。如今只保留在虎丘正源菜馆，苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜，所以几乎没人知道。
米风糕初出蒸笼的米风糕，大如圆盘，高及三寸，更奇特的是，店主切糕不用刀，只用线割。因为米风糕的质地特别松软，刀切易散不成形。
据《苏州小食志》介绍，此糕系“以糯粳米各半，淘尽晒干，磨为细末，加入酒酿发酵，入笼蒸熟即成。”不过据说，受“传子不传婿”的影响，周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代，其女婿制做的米风糕，居然面目全非，最后只得关门歇业。至今少有米风糕的影子。
橙糕苏州太湖东、西山盛产橙子，每逢农历九、十月间，洞庭东、西山的橙子成熟不久，橙糕就上市了。
橙糕色如新橙，灿烂如金，味道甜中带酸，食时满嘴芳香，口颊生津，橙糕还有醒酒的功效。如今这款糕点也难以寻找。
三鲜千张包一碗千张包粉丝汤，用稻草扎起来的“双档”千张包，看上去和苏州家常的百叶包肉差不多，不过内容却不一样。千张包，问问走在大街小巷的80、90后，似乎没有几个人听说过，而问起40、50、60甚至70后，从略有听说到耳熟能详。
千张包的馅由火腿、干贝、开洋、球尖以及三成肥七成瘦的夹心肉这5种原料组合而成。而“百叶”也很有讲究，要用豆汁的“头汁”制作，细薄又有嚼劲。做好的千张包，要先在鸡、骨头等“吊”出的高汤中烧熟捞起，顾客吃时再放入高汤内“热”好，放上粗山芋粉丝，撒上切细的蛋皮、火腿末、葱等，伴着这些佐料，千张包咸香适中，清爽可口。
冻鸡面冻鸡面是苏州传统冬令面代表品种。由于制作工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。
一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头，要选用放养的草鸡，且规定要用8个月到1年左右的公鸡。从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序精工细作，要花8个多小时才“大功告成”。
黑官膳
黑色的豆、蛋、饺子、粽子、花生、面条、鸡爪……所有的菜都是黑乎乎的，像是在墨汁里浸泡过一样。趣味横生的乌米文化展曾经还原了曾经失传70多年的民国官宴——黑官膳。
苏州木渎盛产乌米树，两三斤新鲜树叶才能捣出一小碗原汁。将捣出来的原汁倒入上等糯米后，需浸泡一两天，蒸出来的乌米饭才清香持久，甜糯催津。
据了解，黑官膳最早出现在国民党统治时期。年，南京市丹凤街开了一家叫“双凤园”的餐馆，以专做黑色食品而出名，成了名噪一时的官膳。宋美龄也爱吃黑官膳，常派一名叫黄禄潮的侍从来订餐回去吃。抗日战争爆发后，双凤园关门，黑官膳就此消失。
猪油渣这个是充满了小编回忆的美食，家里老一辈都爱熬些猪油存着，下了面舀点，水煮鸡蛋放点，再搁点葱香溢满屋。
买回来的肥猪肉切成小块儿，倒在热锅里，就听见滋滋滋的响儿，肥肉就缩成了金黄色油渣儿。把油渣儿捞出来，熬成的油就倒在容器里，待凉了就会变成像放在速冻里一样。
油渣拌点盐是无双的美味，撒糖吃是少数人的记忆，冬天里的白菜汤不加油渣就不圆满！
“失传”是相对的，是动态的；
有的失去是为了更好的创造，
相信，苏州的吃货永远都是最幸福的。
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