你要是惹女人生气了，就做一顿Paella
好友亲朋聚餐吃什么，这绝对堪称是一个国际性难题。如果说在中国，这道题的解法是“火锅”，那么在西班牙，答案大抵就是——Paella.周五晚上，我们请来在西班牙生活多年的展展，一位Paella的执着爱好者跟我们分享关于Paella的前世今生～
Paella在西班牙人民心目中的地位可谓举足轻重。一口锅，有饭有菜，可荤可素，犹如一盘什锦杂烩，凝聚起一个好吃的民族。无论是集体外食还是自生炉火，没有什么比一锅周日午后的Paella更得人心。
说起Paella,（来，我们先把读音纠正一下，Paella：把－诶－呀）很多人最直接的反应就是“海鲜饭”。Paella要是能听懂中文，一定哭晕给你看。
“Paella”一词来源于瓦伦西亚语中的“大平盘”，直到年左右，才被用于代指“用这种特殊的平底锅Paella做的饭”。为了防止混淆，西班牙语中又衍生出了Paellera这个词，用于专指做Paella的锅。由此可见，Paella本身和“海鲜”并不沾边。
▲专门用来做Paella的平底锅
其实在西班牙，说起Paella，人们脑海中浮现的可能并非龙虾扇贝齐飞的大拼盘，而是豆角鸡肉野兔的田园画风，而这，也就是Paella的始祖，瓦伦西亚菜肉烩饭了(PaellaValenciana).
中世纪的瓦伦西亚率先引进了稻米的种植。相传那时勤劳勇敢的农民和牧民，将米饭和田间收割的扁豆、养殖的禽畜，或是打猎捕获的野兔一起炖制大锅饭，也就是后来流行于整个国家的Paella的前身。
理论上，这种凭借“东北乱炖式”的料理哲学而诞生的Paella，或许翻译成“西班牙烩饭”会更加到位一些。
西班牙人到底有多爱Paella呢？我们不如先从emoji表情包说起。
当看到表情包里单调的鸡腿汉堡冰激凌的时候，西班牙人民族终于坐不住了。从年开始，不断有西班牙人提出申请要求把Paella纳入emoji的表情包。
▲Apple为聊天软件设计的emoji食物系列
正式发起这个申请的是瓦伦西亚的大米品牌“LaFallera”（法雅小姐），他们在公开信里严正指出：“作为西班牙美食的标志，瓦伦西亚文化的基石，世界上最受欢迎的菜肴之一的Paella理应被纳入表情包中。”
把Paella列入表情包的请愿得到了广大西班牙人民的热烈支持。西班牙人民尝试与苹果CEOTimCook对话，造访Unicode的发源地硅谷等等，甚至专程跑到日本（好拼）为了获得emoji表情的创始人栗田穣崇先生的支持。
▲Paella进表情包运动请愿宣传标语
在获得了创始人的首肯后，瓦伦西亚人骄傲的宣布：“这对Paella来说是一小步，但却对瓦伦西亚人民来说意义重大”。终于在去年六月，海鲜饭正式入围72个新表情名单。
然而事情并没有结束。如果之前展现的是西班牙人对Paella的热爱，那接下来发生的事情，就是瓦伦西亚人对Paella的执念了。
话说瓦伦西亚人欢天喜地地准备迎接他们的Paellaemoji,等来的却是“用虾仁、海虹和豌豆”点缀的红色“海鲜饭”。耿直的瓦伦西亚人民不乐意了，抗议这个设计不尊重传统，歪曲了Paella的形象。
▲瓦伦西亚人从骨子里看不起这款“海鲜饭”，称其为“米饭配点儿东西”
几经周折，Apple最终采纳了他们的意见，在最新更新的iOS10.3当中更正了Paella的设计，将其还原成了传统的瓦伦西亚菜肉烩饭。
▲iOS10.3的Paella设计，欢迎在本文留言该表情以示对传统的支持
构成一盘Paella的三要素分别为：米、油、锅。
米是瓦伦西亚产的Bomba米，Bomba在西班牙语里是炸弹的意思，形象地说明了这种米的外形特征，如炸弹一般圆粗而坚实。值得注意的是，用来制作Paella用的米，基本上是不洗的。准确来说，西班牙人就没有洗米的习惯。
Paella里的配料千变万化，万变不离其宗的就是这橄榄油，也是拜他所赐，Paella会在锅边的一层形成一道香脆可口的锅巴。
至于锅，聪明的瓦伦西亚人民将原来的深口锅发展成现在这种底面大而平的锅，让米容易熟，水分均匀，同时在接触锅内芯的地方留下一层焦脆的锅巴。
至于这锅有多大，那我只能说，你想有多大就能有多大，且永远比你想象的更大。
朋友们聚餐的话做这么一个也不足为奇:
赶上民族节日、民众选举和抗议游行这些重大活动，用桶“泼米”，用铁锹盛饭的场景也不足为奇：
虽然不知道西班牙人对于这口锅的直径有什么执念，但如果你觉得这就是西班牙人对Paella想象力的极限了，那就大错特错了。
年的一天，瓦伦西亚人ManuelVelarte坐在客厅的沙发上，百无聊赖地翻看吉尼斯世界纪录大全。他发现在Paella这一栏的记录保持者，是用一口直径16米的平底锅，做出的一盘“看起来不怎么正宗”的Paella.
还记得瓦伦西亚人对传统Paella的可怕执着吗?Manuel看罢一不做二不休，带领他的团队一举打破世界纪录，做出了一锅号称可以让10万人填饱肚子的Paella.
▲第一次吉尼斯纪录：直径20米，重达30吨，容量20万升的Paella
可能是对尺寸走了火入了魔，时隔九年，这伙原班人马在马德里集结，再度将纪录刷新。只是“小火车”已经不够用了，他们派出了翻斗车。
▲第二次吉尼斯纪录：用斤大米，80名厨师，直径21米的Paella
关于Paella的挑战如同西班牙人对于它的热爱一样，不会停止。
Paella红遍了整个西班牙，但在巴塞罗那，如果要当地人为你推荐一家吃Paella的馆子，相信十有八九会回答你“七扇门”(7Portes).
餐厅因其门前的七座巴黎式的拱门回廊而得名，从年开张至今，已经走过了个春秋，无数名流在此用餐，米罗和达利也曾是这里的常客。
身负光辉的历史，七扇门在百年后的今天依旧门庭若市，凭借的就是其地道而正宗Paella.
现任掌门人巴科（PacoSoléParellada）年近古稀，却精神矍铄，依旧每天事无巨细地打理着店里的事物。
老爷子和我也算是老相识了，听闻我要写写关于西班牙的Paella，特地招呼我来“开开小灶”。话说老爷子还年轻些的时候，得益于父辈和萨马兰奇的交情，曾有幸在三十年前的北京城小住，每每相见，他最爱跟我谈起的，便是这段陈年往事。
“我爱吃那儿的饭，更喜欢热情的北京人。”
“点菜我看不懂菜单，他们也听不懂我说什么，我靠画的。想吃猪肉就画一只猪，想吃鸡肉就画一只鸡。”
说着，老爷子就给我现场示范了一下：
▲你看得出他画了啥？
留心观察，7Portes的游客来自五湖四海。在这座号称巴塞罗那最古老建筑之一的大厅里，世界各地各种语言的交谈声此起彼伏。
当被问及怎么评价自己的餐厅，会不会担心它变得太游客时，Paco摘下眼镜，仔细擦拭，说：“其实想想，每个历史悠久的欧洲城市都有属于自己的经典餐厅，巴黎，罗马，马德里无一例外。这些百年老店会成为游客们追逐的对象，这本无可厚非。”
“现在那些顾虑都打消了，钱赚多少才算够呢?我只想做好吃的Paella，让我的Paella配得上巴塞罗那这座城市的良心，才是我的最大心愿。”
Paco告诉我，一盘Paella的灵魂是它的Caldo,Sofrito和Picada.
Sofrito是指用洋葱、青红椒和番茄等蔬菜提前炒制的配料。号称加泰罗尼亚乃至地中海料理精髓的Sofrito,很难被翻译成对应的中文，但其中却大有门道。洋葱的使用、番茄的熟烂程度都有讲究的，Sofrito里蔬菜的天然色彩也为海鲜饭提供了鲜艳的色泽。
而Picada的步骤是把各种坚果和香料捣碎混合，最终加入Paella，旨在为其提供必要的的粘稠度和香气。其中“价比黄金”的藏红花就是以这种形式投身于Paella的。不明真相的外行时常把藏红花的作用过分拔高，其实他只不过是Picada里的一个组成部分。
▲Paco向我展示七扇门Paella使用的藏红花
Caldo是海鲜饭的命脉：汤头。Bomba米擅长吸收汤汁，因此汤头的选用决定了一锅Paella的基调。比如海鲜烩饭选配鱼汤和贝壳汤，菜肉饭用则猪骨汤或者蔬菜鸡汤，这已经是大厨们默认的法则了。讲究的厨师也会为自己的Paella调制特别的独家汤头，更有奢侈的，用伊比利亚火腿熬汤，被米饭收固后的味道格外咸香味美。
但归根结底，所谓的Sofrito,Picada和caldo说到底都是为米饭入味而服务的。
▲Paco用图画形象解释Picada的调配原理及过程/Sofrito和Picada构成了一份Paella的“标志”
说到这里，我终于忍不住提出了一个埋藏很久的疑问：“Paella里的米，真的是夹生的吗？”
“Paella里的米饭有两道结界，一种是半生的米饭，一种是说煮过了头烂熟的米饭。原则上来讲，在这两者之间的生熟程度，都是可以接受的范围。在一些餐厅，客人可以根据自己的口味向要求米饭的生熟程度，就像点牛排一样。但一般来讲，选择略生却有嚼头的米饭者更多。”
“那，有没有像我这样狂嗜锅巴的？”
“当然有，靠近锅边缘的那层焦黄酥脆却不黑不糊的锅巴叫Socarrat，是很多大厨追求的亮点，也是把Paella米饭的“平衡感”掌握熟练的一个体现。浅锅周边在汤头煮沸时浮起油脂和橄榄油，锅旁边的米也就像被油煎过一样形成了锅巴。”
“这么说来Paella里的海鲜、肉和菜，就好像拉面里的各种Topping，配料不过就是随个人口味添加的选项？”
“说起来一盘Paella里，客人最在意而我却最不在意的，就是那些所谓看得见的食材了。比方说我，每天根据心情的不同，会选择不一样的Paella.如果是现在呢，我就会想来一盘加蜗牛的Paella，正是当季嘛！”
说话间Paco已经站起了身，“光说你不饿啊，走吧下楼去吃Paella.”来到餐厅大堂，刚才还空空的餐厅此时已经坐满了客人。
一份Paella从点菜到上菜平均17分钟，熟悉Paella烹饪的人会惊讶于这个效率。等饭的功夫，Paco要求为我弹奏一曲。我猜老爷子年轻时说不定也是一个文艺青年呢。
▲7ports的明星：加泰罗尼亚当地特色PaellaParellada
▲Paco给我的特别升级版本：海陆混合版本Paella，加了特产手工香肠Butifarra
▲酒饱饭足后老爷子还送给我一本Paella大师JosepLladonosaiGiró的《米饭之书》，扉页上还画着“一盘热气腾腾的招牌龙虾海鲜饭”和他的“签名猪”
7Portes
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