S小姐吃过的上海米其林餐厅，自己爱吃的才

　 点上方 　　9月21日是可以载入中国餐饮史的一天。《米其林美食指南》自诞生起，走过了一百多年，终于来到了中国。然而，榜单一出，结果令很多人大跌眼镜。外滩那么多高档餐厅，被录入这本红色指南的寥寥无几，又有些平时没怎么注意的店反而得了星。一时间，美食圈里多了很多吐槽。 　　无论如何，MissSpecial想说的是，《米其林美食指南》代表的是那些米其林密探的想法。吃，不要盲从，自己爱吃的餐厅才是最好的米其林。当然，这次发布的指南里，还是有许多不错的餐厅。MissSpecial挑了几家吃过的上海米其林餐厅，聊聊感想，给你做做参考哦！从81/2起，爱上意大利菜81/2OttoeMezzoBOMBANA二星 　　S小姐最开始对意大利菜没那么喜欢，总感觉它口味略重。直到在81/2OttoeMezzoBOMBANA餐厅吃过，终于意识到，其实是自己以前没有遇到最好的意大利主厨。RiccardoLaPerna，一位土生土长的意大利主厨做的一顿白松露大餐，让我深深感受到，这才是纯正的意大利风味。 　　当时，为了让我更了解白松露，Riccardo拿出了好大一盘白松露，揭开的瞬间，白松露的浓郁香气飘出，这来自阿尔巴地区的风味即刻就让人醉了。Riccardo用他那胖胖的手，小心地削着白松露，每一片都很珍贵。白松露全球平均年产量大约只有三吨。 　　Riccardo配白松露的牛肉，坚持用意大利的。“意大利的牛肉味比较淡，肉质细腻，能和白松露相协调。”他说，意大利人用以搭配白松露的往往是生牛肉、鲜嫩的小牛肉口味做到最淡，让白松露的香气凸显出来。未经烹饪的牛肉被Riccardo攒得好似一朵朵红花，一片片白松露则飘落其上。 　　意大利宽面裹成了团，芝士香气从内向外散发。新鲜的阿尔巴白松露香气笼罩在最外层，让人有了沿着香气一层层向里寻觅的好奇。那是我吃过的最好吃的意大利面。孜孜不倦做创意的TonyLu福和慧＆上海浦东文华东方酒店雍颐庭一星 　　很多西方厨师都知道上海有位TonyLu，因为每年亚洲最佳50餐厅的榜单上，中国内地餐厅寥寥无几，而TonyLu的福和慧总榜上有名。在美食圈，小伙伴们亲切地称他卢师傅。 　　我一直觉得卢师傅天生精力旺盛、才思不尽，自己有着一连串的福系列餐厅能做得那么好，还在上海浦东文华东方酒店做中餐顾问主厨。于是，福和慧和浦东文华东方雍颐庭都因为有了他的带领，而摘得米其林星。 　　如今又是大闸蟹的季节，雍颐庭的蟹宴就是卢师傅研发的，既有新推出的珊瑚蟹粉星斑柳、秃黄油伴山药乌米饭和蟹粉汤包河笃鲜，也有很多经典美味。比如，MissSpecial最爱吃的就是卢师傅做的蟹酿橙。为了这道菜，卢师傅可是翻了很多的老菜谱去研究。橙子被做成了碗，蟹肉装在其中。那蟹肉鲜嫩，又多了几分橙子的酸酸甜甜，美味极了。打造新概念的创意菜大董一星 　　我常常给小伙伴们讲起大董的这道黑白相间的菜，如果你以为白色是面条，那你就错了，这是豆腐。黑松露墨鱼汁文思羹，白色的线条在黑色的汤汁里丝丝分明，表现了精细的刀功。而在艺术层面上，兴许你已经体会到了，它在表达水墨感。这道菜出自董振祥“落花时节又逢君”的菜单，灵感源自董振祥看过的一场水墨艺术展。他想着如何把水墨艺术融入自己的烹饪之中。“水墨画是黑白灰色调，和黑白松露的色调很搭，正好可以用黑白松露来创作中国水墨的意境。”董振祥说。于是那道文思豆腐羹就是把黑松露和豆腐结合创作。那一套“水墨艺术”的美味，他纳入了20余种黑白灰色调的食材做备选，与松露一一尝试搭配，带给人很多新意。一直觉得大董是在做别人没做过的事。意大利阿尔巴地区会顶级的国际白松露拍卖会，董振祥是第一个参与的中国人。他曾以3.3万欧元在拍卖会上买下一块。他说：“中国人能到白松露拍卖现场，参与白松露品鉴，体现了国内餐饮水平和能力的提升。虽然拍卖会的价格会比直接和松露猎人交易得贵，但这是餐饮业对食材的一种尊重。”很多人爱吃烤鸭，爱它的肉香皮脆又畏于烤鸭的油腻，大董就致力去研究如何突出皮脆而少油脂。于是，大董“酥不腻”烤鸭油脂被精心处理过后，同样的烤制时间，脂肪含量比传统烤鸭的降低了一半。要降低烤鸭脂肪的含量就必须要延长烤制的时间，但烤得久又会使鸭肉发干、变柴，为解决这个矛盾，大董进行两年的试验，才摸索出传统烤制与新工艺脱脂结合的方法。迷人的西班牙风情AlmaByDN必比登美食推荐说起AlmaByDN，就不得不提两个核心人物。老板DanielNegreira与主厨SergioMoreno。他们都是很棒的西班牙厨师。最打动我的是他们对每次采访的用心。去年冰草流行时，MissSpecial问过Daniel有什么好的冰草创意。他的创作的确是惊艳到我了！很多主厨对冰草的处理很简单，只是做凉拌菜，而Daniel则用它做了分子料理，把冰草做成了“鱼子”。他还尝试了烤冰草，搭配鳕鱼，滴上带金箔的油，美得让人不忍下口。AlmaByDN是Daniel在上海的第二家店。今年揭幕时，我问了主厨Sergio西班牙的汤品如何，Sergio准备了冷汤、热汤好多种，瞬间丰富了我对西班牙汤品的认识。甜咸冷热，口味各种让人喜欢。提起西班牙菜，兴许你会觉得它很随性，难以联想到“精致”这个字眼，但Sergio的创作往往就是很精致，摆盘中就看得出用心。当然，此处的tapas也绝对是赞。每样菜色都有着浓郁的西班牙风情，好吃又不贵。不懈的素食精神大蔬无界必比登美食推荐大蔬无界在我心中一直是有星的，这次虽然未摘星，有些遗憾，但多家分店都上了米其林的必比登美食推荐，这也看得出大蔬无界的品质稳定，每家店都力求精益求精。很多人知道大蔬无界好吃，但我相信它的好还有着很多人不知道的细节。比如牙签，是玉米淀粉做的，入水会融化，这样就不会伤到洗碗阿姨的手。而这样的小细节还在不断改进，MissSpecial近来发现那牙签变成了绿色，原因是加了薄荷，为了让客人在使用的时候，能有冰凉的口感。一根牙签的设计尚且如此精心与人性化，怎能让人不感动呢？常常感到在这里学到很多东西。海葡萄和黄耳等许多少见的食材都是在大蔬无界认识的。服务员每次上菜时，也都会介绍菜的创意和做法，让客人边吃边学，很受益。人与人相处最好的境界是能交心，人与食物的互动亦如此，需要用心。你花了多少心思去钻研食物，食物就回馈给你几分美味与艺术。我常常在想，什么才是最好的美食？除了饱腹同愉悦视觉与味觉之外，也能有益健康，让身体减少负担，更好地是能素心，让大自然和谐共生。在这些方面，大蔬无界都在不停地努力钻研，是很好的典范。餐饮业是最需要实干的行业，每一分食材与烹饪，都是成本。能够全心投入做品质，不仅是为了盈利，更有一种餐饮理想与情怀。今年八月大蔬无界满五周年。五年，只是历史长河的一瞬，而用心去做，兴许你也能改变一个时代。一家餐厅，能在素食领域引导蔬食的新概念与风尚，便很是难得。秉持着这样一种态度与精神，下一个五年，未来很多个五年，一定会更好。MissSpecial沪上生活方式媒体人爱分享好吃好玩发福利！

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