大厨宝典20种炭烧肉的腌制配方与制作方法
炭烧肉是一款世界性的美食，在时下流行菜中极具代表性，因成菜色泽红亮、入口细嫩、肥而不腻，很受食客喜欢。然而，却有很多厨师朋友并不清楚炭烧肉的具体制作方法，那么，本期红餐微杂志就为你奉上20种炭烧肉的腌制方法和制作方法，以供大家参考学习。
配方1、荤素搭配小巧雅致
沙律炭烧猪颈肉
原料：
猪颈肉克，姜、葱、干葱头、香叶、芫荽、大蒜末各15克。
调料：
美极鲜酱油35克，味精10克，淀粉、白酒各5克，嫩肉粉3克，盐5克。
制作：1、把猪颈肉冲净血水，将所有调料加纯净水1千克调匀，入猪颈肉浸泡8小时，捞出，沥干水分。
2、在猪颈肉表面刷一遍菜籽油，入烤炉烤至金黄色，出炉，改刀装盘，配上沙律酱即可。
配方2、微波加热干净卫生炭烧猪颈肉
原料：
猪颈肉2千克。
调料：
白糖克，味精80克，盐75克，美极鲜味汁、生抽各40克，花生酱50克，海鲜酱、叉烧酱各25克，蒜子35克，糖浆10克，芝麻油15克。
制作：1、去掉猪颈肉上太肥的肉（肥肉不要超过0.5厘米，整体厚度不要超过3厘米），冲水后吸干，用竹签扎眼，腌渍6小时以上。
2、用微波炉加热6——8分钟，取出，温油浸炸，改刀装盘。
配方3、竹签扎眼酥而不腻
炭烧带皮五花肉
原料：
带皮五花肉克。
调料：
盐克，味精克，芝麻酱克，熟芝麻面克，生抽、白酒各50克，十三香5克，混合后调成糊状（每克带皮五花肉用酱料克）。
制作：1、将五花肉切成整块的肉皮相连的长条状（深度为4/5），把调匀的酱料抹在肉缝中，腌渍6—7小时。
2、用铁扦穿起来，整块挂入烤鸭炉内烤至七成熟，取出，用竹签在肉皮表面扎眼（猪皮密度较大，扎孔可使猪油从孔中冒出来），继续上炉用℃烤制15分钟至表皮焦黄，取出，改刀成块，装盘即可。
配方4、吃肉又吃蒜营养增一半蒜香里脊肉
原料：
猪里脊克，蒜、香葱各50克，。
调料：
盐6克，蒜香粉3克，吉士粉5克，美极鲜味汁、料酒各10克。
制作：1、把蒜和香葱打成蓉，调入其他料和匀成味汁，将里脊肉入味汁浸5小时，捞出去渣。
2、入炭火烤至金黄酥香，取出，改刀装盘。区别：
里脊肉脂肪含量低，烤制后口感不如猪颈肉细腻，但加入较多大蒜，有助消化。
配方5、料多味更浓
十七味炭烧肉
原料：
猪里脊克，葱叶50克，蒜粒2克，
调料：
米酒、蒜香粉、美极鲜味汁各2克，吉士粉6克，松肉粉1克，海鲜酱、盐、白糖各4克，玫瑰露酒、生抽、咖喱酱、南乳汁、烧汁、鸡蛋黄、咸鸭蛋黄各5克。制作：
将里脊肉腌好后入预热的烤箱用度烤制30分钟，边烤边刷蜂蜜和大红浙醋各10克即可取出切片装盘。
配方6、乳猪酱易上色
新派宁式炭烤肉
原料：
带皮五花肉克，葱、姜各10克，
调料：
花雕酒、盐、味精各6克，沙姜粉或者盐焗鸡粉15克。制作：
1、将五花肉切方块，加所有调料腌渍40分钟，风干2—3小时，刷上“乳猪酱”50克（甜香味，橙红色，上色），用微波炉烤制40分钟（前期调到“烧烤+微波”功能烤制20分钟，再用“烧烤”功能烤20分钟），中途刷油2次即可（最好用熟鸡油和花生油混合使用，色亮味香）。
配方7、炭火加热古色古香
特色架子烤肉
原料：
猪颈肉克，芹菜碎、芫荽碎、干葱碎各15克，炸蒜米碎30克，
调料：
沙律汁20克，辣椒粉、柠檬汁、辣椒粉、玫瑰露酒各10克，蒜蓉、鱼露、生抽各12克。制作：
1、将猪颈肉洗净沥干，与腌料拌匀，腌制约半小时。
2、把肉放在烧烤架上用炭火慢烤至金黄熟透，取出切成薄片，把佐料拌匀，用以蘸吃即可。
配方8、橙子配烤肉味道真正好
飘香炭烤肉
原料：
猪里脊5千克，大蒜克。
调料：
芝麻酱克，花生酱克，熟菜籽油40克，花椒粉30克，味精、鸡精各80克，白糖20克，精盐40克。制作：
1、先将里脊肉用腌料腌制12小时，放入烤箱用℃烤30分钟，中途两次翻面并需刷上腌料汁及蜂蜜各10克。
2、肉烤熟后取克切片，并用玻璃杯配上一个剥开的橙子即成。
配方9、两面刷汁色光亮
蜜汁猪颈肉
原料：
猪颈肉克。
调料：
李锦记豉油汁、喼汁各20克，白糖、老抽各10克，料酒、味精、麦芽糖各8克。制作：
将猪颈肉加入所有调料腌渍2小时，放入烤箱中上层，以℃烤制30分钟左右，中途取出一次，两面刷上腌汁及麦芽糖，烤至棕红色即成（若没有烤箱，也可以用平底不粘锅慢火煎制）。
配方10、白葡萄酒增香
葡式焗猪颈肉
原料：
猪颈肉克，圆葱、红萝卜、西芹各50克，蒜蓉、红辣椒末各20克，香草10克。
调料：
白葡萄酒、盐各6克，小茴香粉、胡椒粉各2克。制作：
将猪颈肉用上述材料调成的汁料腌24小时，入焗炉焗熟即成。
小提示：
汁料中不能掺水，全靠白葡萄酒来调香。微微的辛辣和淡淡的酒香，将猪颈肉爽口的质感衬托得分外鲜明。
配方11、烤肉蘸汁东南亚风情
泰汁烤猪颈肉原料：
猪颈肉克
调料：
料酒10克，芝麻油2克，苹果醋15克，豉油、蕃茄酱各20克，家乐烧烤汁6克，姜汁、红糖各8克。制作：
将猪颈肉用腌料腌制一晚，入烤箱用℃烤30—40分钟，中途两次翻面，并需刷上腌肉的汁水及蜂蜜10克，最后取出切片上桌即成。
说明：
这个菜加上苹果醋及蕃茄酱腌制，可解猪颈肉的腻。吃时配上泰式酱汁（芫荽、大葱、红椒、大蒜各10克榨成蓉，加柠檬汁、苹果醋各20克，盐、蜂蜜各3克调和均匀），令口感更加丰富。
配方12、果蔬为烤肉解腻宫廷炭烧肉原料：
去皮五花肉5千克，
调料：
生抽克，盐克，味精克，糖1千克，花生酱、芝麻酱各克。制作：
1、将去皮五花肉洗净，放入沸水中大火汆5分钟（祛除油腻），捞出控水备用。
2、将生抽、盐、味精、糖、花生酱、芝麻酱调匀，抹在整块的五花肉上腌渍5小时。
3、把腌好的五花肉放入烤炉中小火烤30分钟至熟，取出熟肉克切成厚0.5厘米的片，摆在垫有生菜叶的盘中即可。
配方13、薄荷酸奶蘸烤肉
越式炭烧肉原料：
猪颈肉克，球生菜克，芫荽、圆葱、红辣椒、柠檬、蒜头、姜、芹菜各20克，鲜香茅草碎、熟芝麻、薄荷叶各5克。
调料：
盐5克，白糖、南乳、胡椒粉各2克，叉烧酱、鸡粉、沙爹酱各8克，鸡蛋液30克，原味酸奶80克。
制作：
1、将猪颈肉用刀划上均匀的纵向条纹(便于入味和美观)，待用。
2、将配方中的料调成腌酱，入猪颈肉腌2小时，下入℃的油锅中浸炸至熟(约4——5分钟)。
3、把球生菜用手撕成条垫底，将炸好的猪颈肉切成薄片摆上，撒入熟芝麻，取薄荷叶切成末，拌入原味酸奶中，用盐3克调味，调制成蘸酱即可上菜。
配方14、焦香回甜酱味浓
酱汁烤里脊肉
原料：
里脊肉克，芫荽、葱、蒜蓉各15克。
调料：
泰式甜辣酱30克，盐10克，料酒、番茄酱、姜、红糖各10克，苹果醋15克，蜂蜜8克。制作：
1、先将里脊肉用腌料腌制10小时，放入烤箱用℃烤25分钟，中途两次翻面，并需刷上腌汁，吃起来油而不腻。区别：
与前几款炭烤里脊肉相比，上桌的肉色泽红润，外脆里嫩，微微透着焦香和回甜。
配方15、烧汁腌吊炉烤烧汁猪颈肉
原料：
猪颈肉克，蒜瓣克，葱50克，姜80克，鲜红椒2个.
调料：
白糖30克，日本烧汁、万字酱油、美极鲜酱油各10克，味精5克，盐2克。制作：
1、将猪颈肉洗净，下入所有调料腌制3小时，捞起备用。
2、将烤炉烧热，吊上腌制好的猪颈肉小火烤约20分钟，烤时要经常翻动，因为调料中有酱油和白糖，猪肉烤好后为酱红色。
配方16、香浓多汁味不辣
泰式红咖喱猪颈肉
原料：
猪颈肉克，红葱头、芫荽各20克
调料：
蚝油10克，罗旺仔（一种香料）、椰糖各5克，鱼露6克，A料（盐3克，蔗糖、椰奶各15克，红咖喱、辣椒粉各4克）。
制作：1、选取新鲜猪颈肉头，用蚝油腌1小时，放在烤肉架装备用。
2、腌好后放入铁板架，加入罗旺仔、椰糖、鱼露、红葱头、辣椒粉、芫荽烧烤而成，再配以A料调芡。成品在香浓多汁之余，又不会太辣，更带一点甜味。
配方17、香茅烤肉更爽口
香茅炭烧肉
原料：
猪颈肉克，香茅草5克，
调料：
十三香1克，番茄酱30克，红糖、鲜柠檬汁各20克，米酒15克，芝麻油10克，酱油8克。制作：
1、将猪颈肉切成宽7厘米的条，放入容器中，加入米酒，香油，番茄酱，姜末，十三香、香茅草、一半份量的柠檬汁和红糖搅拌均匀腌渍10小时，取出猪颈肉，腌汁留用。
2、烤箱用℃预热10分钟，把腌渍过的猪颈肉排放在烤架上，用上火℃、下火℃烘烤20分钟，取出翻面，并涂抹一次腌料，放入烤箱继续小火烘烤10分钟，把稍微冷却的猪颈肉切成0.5厘米的厚片，蘸泰国鸡酱食用即可。小提示：
若没有香茅草也可以用少量的柠檬皮代替。
配方18、烤肉的西式风格家乐炭烧肉原料：
猪颈肉克，干葱，大蒜、姜末各20克。
调料：
家乐孜然辣酱25克，柱侯酱、海鲜酱各15克。制作：
1、将所有调料混合调制成酱汁，将猪颈肉放入酱汁腌制80分钟。
2、将烤箱开至℃，放入腌好的猪颈肉烤12分钟，出炉装盘，用2根焯水的芦笋、拌好的米饭50克、香椿芽5克、炸好的面圈30克及韩国辣椒酱点缀即可。
配方19、炭烤肉炒着吃
杏鲍菇松阪炭烤肉
原料：
腌制松板肉（半成品，市场有售）克，彩椒条少许。
调料：
蕃茄沙司40克，蜂蜜50克，麦芽糖25克，美极鲜味汁20克，保卫尔牛肉汁20克。制作：
1、将腌制松板肉均匀刷上烤肉酱，两面都要刷均匀，放入烤盘，用底火℃、面火℃上烤箱焗10分钟，取出切片，用炸过的杏鲍菇片、青椒条、红椒条及烧汁30克炒匀垫底即可。
配方20、用烤鸭吃法吃烤肉
红事会炭烧肉原料：
猪颈肉5千克。
调料：
食粉25克，叉烧酱克，桂林辣椒酱、海鲜酱、柱侯酱各克，红腐乳汁20克，36°玉泉大曲酒15克。制作：
将猪颈肉加所有调料腌渍12小时，入五成热油中浸炸6分钟，捞出，取克熟肉切片装盘。用玉米煎饼、黄瓜条垫底配上一碟海鲜酱蘸食即可。
延伸阅读：
| |
